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デザートの定番のブランマンジェを、野菜のオードブルとして変化させてます。ソースは同じカブの葉を使用したもので、カブのすべてを味わえる料理になっています。
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フランス料理での古典デセールでもあるブランマンジェを野菜を使ったオードブルとしてアレンジしたものになります。
デセールでは、牛乳と生クリームに、アーモンドの風味を移して、ゼラチンと立てた生クリームで固めますが、このアーモンドの風味を、その他食材で代用することでバリエーションが広がります。
今回はカブのピュレを作り、クリームとゼラチンで軽く仕上げてます。
合わせるソースも様々ですが、その主軸となる野菜に、合わせて選べるといいと思います。
今回はカブを前面に出したいので、あえてカブの葉のピュレをソースに使用してます。
シンプルな仕上げとなっていますが、ここにキャビアや具材として魚介類を合わせるとより重厚なオードブルとして提供することもできます。
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